黄酒是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。黄酒的杰出代表古越龙山绍兴黄酒是我国的民族瑰宝，多次荣获、国家金奖，外销30多个国家和地区。

    黄酒是传统的保健养生佳品，其保健养生功能历来备受推崇。《本草纲目》详载了69种药酒可以疾病，均以黄酒制成，即使在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。

    但是，对黄酒的研究与宣传多年来却一直停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质的层次，与当今的科技发展不相称，无法科学地阐明其保健养生功能，致使黄酒的保健养生功能逐渐被人们忽视。

    可喜的是，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学共同承担的《绍兴黄酒功能性组分的检测与研究》项目，目前在古越龙山绍兴酒的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得的研究成果，有助于人们更加科学地认识黄酒的保健养生功能。

    一、含丰富的酚类物质

    酚类物质被认为具有自由基，防止心血管病、、抗衰老等生理功能。古越龙山酒中的酚类物质来自原料（大米、小麦）和微生物（米曲霉、酵母）的转换，特别是由于发酵周期长达100天左右，小麦带皮发酵，麦皮中的大量酚类物质溶入酒中，因而酒中的酚类物质含量较高。目前，仅对经多年贮存的古越龙山陈酒的部分酚类物质进行了定量分析（见表1）。

    二、含量较高的功能性低聚糖

    功能性低聚糖难以被人体消化，被摄入后很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，改善肠道的微生态环境，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。

    古越龙山酒中功能性低聚糖异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖的含量分别为3.14g/L、3.96g/L、0.14g/L。其来源分两部分：一是支链淀粉的酶解。古越龙山酒以糯米为原料，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，淀粉酶对它的分支点不易切断，因而在酒中残留的分支低聚糖较多；二是麦曲中微生物分泌的葡萄糖苷转移酶通过转糖苷合成。

    三、富含重要的抑制性神经递质Y－氨基丁酸

    Y－氨基丁酸（GABA）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑、及提高肝、肾机能等生理活性。古越龙山酒中GABA含量高达348mg/L，是富含GABA的保健饮品。GABA来自原料和微生物（酵母、曲霉菌、乳酸菌等）的合成。古越龙山酒富含GABA，可能与特定的微生物有关。

    GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用。据报道，黄芪等中药的有效成分即GABA。GABA还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，GABA对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效。同时，用于尿毒症，睡眠障碍的中。此外， 日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验，结果显示对老年痴呆等症状有显著的改善效果。

    四、无可比拟的生物活性肽

    近年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、、降胆固醇、神经、免疫调节、抗氧化、自由基、等功能。

    黄酒中的肽含量是其他任何酒种都无法比拟的。对古越龙山中的肽类组分进行提取纯化和、降胆固醇的体外活性试验，发现酒中含具有活性很强的生物活性肽和降胆固醇生物活性肽，初步鉴定出其组成及序列分别为GIn-Se~G1y-Pro和Cys-G1y-Gly-Ser。同时研究发现，古越龙山酒中肽的种类较多，有待进一步提取纯化，并进行功能试验和序列测定。

    黄酒的生产是以麦曲、酒药糖化发酵多种微生物参与作用的生物转化过程，可以预料，其含多种有益健康的生物活性物质，因此，有待今后更深入的研究，以更地发掘其保健养生功能。